poniedziałek, 26 listopada 2012

Prosty i szybki chleb razowy na zakwasie

Przepis na chleb razowy żytnio-pszenny z chrupiącą skórką i lekko wilgotnym środkiem.

Podane proporcje starczą na wypiek niewielkiego 500g chleba.

Uwaga! Przygotowania do wypieku chleba zajmują 24h! - 12h jeśli mamy już aktywny, dokarmiony zakwas (omijamy wówczas etap tworzenia zaczynu).

Zaczyn:
5 łyżek zakwasu z lodówki
6 łyżek mąki żytniej
4 łyżki wody
Proporcje mąki i wody można ciut zmienić tak by masa miała konsystencję śmietany

Mieszamy i odstawiamy w naczyniu pod przykryciem na ok. 8-12h w ciepłe miejsce (jak w przypadku hodowania zakwasu)

Jeśli akurat wyhodowaliśmy zakwas lub dokarmiliśmy go i nie trzymaliśmy go w lodówce (zakwas pracuje - ma pełno bąbelków) odlewamy ok 1/2 szklanki - i mamy już gotowy zaczyn  :)

Mając zaczyn możemy przystąpić do wyrobu ciasta:

zaczyn lub świeży zakwas
2 szklanki mąki pszennej razowej (w UK white flour wholegrain)
1 szklanka wody
sól (wg uznania - ja daję łyżkę)
1/4 szklanki ziaren lub otrębów (opcjonalnie)

Mieszamy. Masa powinna być gęsta, konsystensji pasty, jednak nie tak gęsta jak masa do wyrobu bez foremki. W razie potrzeby można dodać odrobinę wody (będzie rzadsza) lub mąki (będzie gęstsza). Masę przekładamy, a właściwie przelewamy do foremki i ...

Opcja pierwsza: odstawiamy w ciepłe miejsce na 12h do wyrośnięcia (np do wyłączonego piekarnika). Ciasto przez ten czas powinno podwoić swoją objętość - preferowane przeze mnie (prostsze)

Druga opcja: nakrywamy przygotowane ciasto folią spożywczą i wkładamy na 12 h do lodówki. Po 12h wyciągamy z lodówki. Odstawiamy na blat na 1-2h.

Nastawiamy piekarnik na 230 oC. Wstawiam ciasto w formie razem z żaroodporna miseczką wypełnioną wodą w celu zwiększenia wilgotności powietrza podczas pieczenia (skórka będzie wtedy chrupka, ale nie twarda). Pieczemy 15 min, w tym czasie chleb powinien urosnąć, następnie zmniejszamy temperaturę do 180oC i pieczemy dalsze 40-60 min, w zależności jak rumianą lubimy skórkę.

Po wyjęciu z piekarnika gdy chleb jest ciepły, ale już nie gorący, wyjmujemy z formy i odstawiamy na grillową kratkę do dalszego wystygnięcia, żeby nie 'sparował' się w foremce.

Jest to przepis bardzo prosty i szybki a pieczenie w foremce niweluje problem formowania chleba do wypieku. Smacznego :)




niedziela, 25 listopada 2012

Jak zrobić zakwas

Teraz, kiedy mieszkam w Anglii tęsknię za dobrym chlebem. Chociaż można tu dostać Polski chleb, jest to niestety niesmaczne krojone pieczywo zapakowane w worek w dodatku często z jakimiś sztucznymi ulepszaczami - brrrrrrr. Nie ma ani aromatu, ani chrupiącej skórki.

Na szczęście chleb można zrobić samemu, nie trzeba mieć do tego ani specjalnego pieca, ani maszyny do pieczenia, wystarczy zwykły piekarnik, odpowiednia mąka i trochę cierpliwości. Nie jest to jednak nic skomplikowanego, po prostu wymaga od nas pewnej systematyczności...

Do upieczenia pierwszego chleba trzeba się zabrać tydzień wcześniej - a mianowicie trzeba zrobić zakwas.

Potrzebne:

mąka żytnia (typu 2000), w UK kupiłam Rye flour marki Asda - patrzcie by nie miała jakiś dziwnych dodatków, Anglicy lubią eksperymentować ze składem :)

ciepła woda (nie gorąca), najlepiej przegotowana

naczynie o pojemności minimalnie 1l , np słoik z wieczkiem lub folia spożywcza lub papierowy ręcznik naciągniety za pomocą gumki do przykrycia

Do naczynia wsypujemy 1/2 szklanki mąki i 1/2 szklanki wody, mieszamy łyżką i odstawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu bez przeciągu (np na blacie kuchennym, daleko od okna) na 12 h (najlepiej zacząć robić zakwas rano lub wieczorem)

Po 12 h powtarzamy czynność - dosypujemy znowu 1/2 szklanki mąki i wody, mieszamy, zamykamy i odstawiamy z powrotem w ciepłe miejsce na kolejne 12 h, po tym czasie dosypujemy już tylko łyżkę mąki i wody.

Po 24 h znowu 'dokarmiamiamy zakwas" łyżką mąki i wody
Czynność powtarzamy co 24h. Proces kończymy po tygodniu. Zakwas powinien być już mocny

Wygląd: Przygotowywana masa powinna międzyczasie zacząć się pienić i wydzielać zapach drożdży. Kolor: kremowo-beżowy. Powinna mieć konsystencję śmietany (jeśli mamy wrażenie, że robi się za gęsta lub wodnita redukujemy lub zwiększamy ilość dodawanej codziennie wody i mąki). Nie powinna zmienić koloru (tzn pokryć się pleśnią)

Przykładowy schemat:

1 dzień: rano – 1/2 szklanki mąki żytniej + 1/2 szklanki wody; wieczorem – 1/2 szklanki mąki żytniej + 1/2 szklanki wody
2 dzień rano – 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody
3 dzień rano – 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody
4 dzień rano – 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody
5 dzień rano – 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody
6 dzień rano – 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody
7 dzień rano – 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody

Zakwas gotowy! Można zrobić chleb!*

Resztę przenosimy do lodówki

Następnie 1 raz na tydzień - 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody (po tym zostawiamy na kilka do 12h w cieple i spowrotem na tydz. do lodówki)


*Po tygodniu tworzenia zakwasu możemy upiec już chleb, cały zakwas lub to co zostanie po pieczeniu chleba wsadzamy wówczas do lodówki. Karmimy łyżką mąki i wody (lub większą ilością jeśli trzeba) raz na tydzień. Po każdym dosypaniu mąki zostawiamy zakwas by pracował na kilka do 12 h w cieple a następnie pownie chowamy do lodówki.





Noga jagnięca z rozmarynem

Przepyszna, prosta i zdrowa receptura na zapiekane mięso jagnięce. Zawsze sie udaje, mięso wychodzi mięciutkie, rozpływa się w ustach, a rozmaryn i czosnek świetnie podkreśla charakterystyczny jego posmak.

Noga jagnięca (cała, część lub w formie steka - zależy od upodobania)
Dużo czosnku, co najmniej 3 ząbki
Dużo rozmarynu

sól, pieprz do smaku

olej do upieczenia

Wsadzamy mięso do żaroodpornego naczynia, polewamy olejem tak by jego kilkumilimetrowa warstwa przykryła dno naczynia. Posypujemy poszatkowanym czosnkiem, dużą ilością rozmarynu, a na koniec solimy i doprawiamy pieprzem. Jeśli robimy całą nogę, nakłuwamy mięso w wielu miejscach i wcieramy przyprawy z olejem (by ich smak lepiej przebił się przez mięso)

Nagrzewamy piekarnik do 200 C. Pieczemy mięso pod przykryciem (naczynie przykrywamy wieczkiem lub folią aluminiową) 30 min. Po tym czasie zdejmujemy przykrycie i pieczemy dalej by mięso się zarumieniło w zależności od wielkości mięsa i tego jak lubimy kolejne 40 - 60 min. Następnie wyciągamy i pozwalamy dojść mięsu pod przykryciem (tak by nie wystygło ) ok 10 min.

Danie idealnie pasuje do ziemniaków i ugotowanych na parze warzyw.