Prosty i szybki chleb razowy na zakwasie

Przepis na chleb razowy żytnio-pszenny z chrupiącą skórką i lekko wilgotnym środkiem.

Podane proporcje starczą na wypiek niewielkiego 500g chleba.

Uwaga! Przygotowania do wypieku chleba zajmują 24h! - 12h jeśli mamy już aktywny, dokarmiony zakwas (omijamy wówczas etap tworzenia zaczynu).

Zaczyn:
5 łyżek zakwasu z lodówki
6 łyżek mąki żytniej
4 łyżki wody
Proporcje mąki i wody można ciut zmienić tak by masa miała konsystencję śmietany

Mieszamy i odstawiamy w naczyniu pod przykryciem na ok. 8-12h w ciepłe miejsce (jak w przypadku hodowania zakwasu)

Jeśli akurat wyhodowaliśmy zakwas lub dokarmiliśmy go i nie trzymaliśmy go w lodówce (zakwas pracuje - ma pełno bąbelków) odlewamy ok 1/2 szklanki - i mamy już gotowy zaczyn  :)

Mając zaczyn możemy przystąpić do wyrobu ciasta:

zaczyn lub świeży zakwas
2 szklanki mąki pszennej razowej (w UK white flour wholegrain)
1 szklanka wody
sól (wg uznania - ja daję łyżkę)
1/4 szklanki ziaren lub otrębów (opcjonalnie)

Mieszamy. Masa powinna być gęsta, konsystensji pasty, jednak nie tak gęsta jak masa do wyrobu bez foremki. W razie potrzeby można dodać odrobinę wody (będzie rzadsza) lub mąki (będzie gęstsza). Masę przekładamy, a właściwie przelewamy do foremki i ...

Opcja pierwsza: odstawiamy w ciepłe miejsce na 12h do wyrośnięcia (np do wyłączonego piekarnika). Ciasto przez ten czas powinno podwoić swoją objętość - preferowane przeze mnie (prostsze)

Druga opcja: nakrywamy przygotowane ciasto folią spożywczą i wkładamy na 12 h do lodówki. Po 12h wyciągamy z lodówki. Odstawiamy na blat na 1-2h.

Nastawiamy piekarnik na 230 oC. Wstawiam ciasto w formie razem z żaroodporna miseczką wypełnioną wodą w celu zwiększenia wilgotności powietrza podczas pieczenia (skórka będzie wtedy chrupka, ale nie twarda). Pieczemy 15 min, w tym czasie chleb powinien urosnąć, następnie zmniejszamy temperaturę do 180oC i pieczemy dalsze 40-60 min, w zależności jak rumianą lubimy skórkę.

Po wyjęciu z piekarnika gdy chleb jest ciepły, ale już nie gorący, wyjmujemy z formy i odstawiamy na grillową kratkę do dalszego wystygnięcia, żeby nie 'sparował' się w foremce.

Jest to przepis bardzo prosty i szybki a pieczenie w foremce niweluje problem formowania chleba do wypieku. Smacznego :)