Chleb pszenno-żytni na drożdżach

1 szklanki mąki pszennej chlebowej
1 szklanka mąki żytniej
1 szklanka letniego mleka
1 łyżka soli
1 łyżka sypkich drożdży

Wymieszać składniki drewnianą łyżką, następnie ugniatać przez 10 minut. Odstawić do miski lub formy do chleba na ok 1 h do podwojenia objętości. Przełożyć na blahę, wstawić do nagrzanego piekarnika z naczyniem z wodą do temp. 250 oC. Piec przez ok 10 min (w zależności jakie zrumienie lubimy), a następnie obniżyć temp. do 180oC i piec dalsze 30 -40 minut. Studzić na kratce. Upieczony chleb wydaje głuchy dźwięk po stukaniu od spodu.

Chleb pszenny na drożdżach

3 szklanki mąki pszennej chlebowej (z czego jedna szklanka może być innego rodzaju mąki np mąka orkiszowa)
1 szklanka ciepłej wody (może być z kranu)
1 łyżka soli
1 łyżeczka cukru
2 łyżeczki sypkich drożdży
1 łyżka oleju

Wymieszać składniki drewnianą łyżką, następnie ugniatać przez 10 minut. Odstawić do miski lub formy do chleba na ok 1 h do podwojenia objętości. Przełożyć na blahę, wstawić do nagrzanego piekarnika z naczyniem z wodą do temp. 250 oC. Piec przez ok 10 min (w zależności jakie zrumienie lubimy), a następnie obniżyć temp. do 180oC i piec dalsze 30 -40 minut. Studzić na kratce. Upieczony chleb wydaje głuchy dźwięk po stukaniu od spodu.

Chleb graham na drożdżach

Chleb, który można piec również w formie bułek grahamek. Miękki o zwartym miąższu z lekko chrupiącą skórką. Ciekawe urozmaicenie codziennego pieczywa.

3 szklanki brązowej mąki chlebowej (brown bread flour)
1 ciepłej wody (może być z kranu)
łyżka soli
łyżeczka cukru
2 łyżeczki sypkich drożdży
15 ml oleju

Wymieszać składniki drewnianą łyżką, następnie ugniatać przez 10 minut. Odstawić do miski lub formy do chleba na ok 1 h do podwojenia objętości. Przełożyć na blahę, wstawić do nagrzanego piekarnika z naczyniem z wodą do temp. 230 oC. Piec przez ok 8-10 min (w zależności jakie zrumienie lubimy), a następnie obniżyć temp. do 180oC i piec dalsze 30 minut. Studzić na kratce. Upieczony chleb wydaje głuchy dźwięk po stukaniu od spodu.

Chleb żytni razowy

Pyszny, wilgotny w środku, chleb żytni z charakterystycznym posmakiem. Proporcje podane w przepisie pasują dla niewielkiej foremki ok 18x10 cm (ok półkilowy bochenek)

Zaczyn
10 łyżek zakwasu
1/2 szklanki mąki żytniej razowej
1/2 szklanki wody

Wymieszać, zostawić w misce pod przykryciem na 12-24 h w ciepłym miejscu (powinien powstać spieniony kożuch)

Ciasto właściwe:
przygotowany wcześniej zaczyn
1 i 1/2 szklanki mąki żytniej razowej
łyżeczka sypkich drożdży
łyżeczka soli
ziarna słonecznika lub mieszanka
łyżeczka oleju
opcjonalnie łyżka miodu

Wymieszać, przelać do formy, zostawić na ok 2 godziny do wyrośnięcia (aż podwoi swoją objętość) i wstawić do nagrzanego pieca (230 oC)

Piec w temperaturze 230 oC przez 10 minut z miską z wodą, potem w tem 180 oC przez 25 minut (jeśli międzyczasie skórka za bardzo się przypiecze - przykryć z wierzchu folią aluminiową

Chleb pszenno-orkiszowy z miodem

Zaczyn:
10 łyżek zakwasu żytniego
1 i 1/2 szklanki mąki pszennej chlebowej
1 szklanka wody
wymieszać, odstawić w ciepłe miejsce pod przykryciem na 12-24h

Ciasto właściwe:

Zaczyn
250 g mąki orkiszowej razowej (lub jasnej)
250 g mąki pszennej chlebowej
300 ml wody
1 łyżka miękkiego masła
1 łyżeczka suchych drożdży
1 łyżka miodu
1 łyżeczka soli

opcjonalnie ziarna

Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, pozostawić pod przykryciem do wyrośnięcia na ok 1-1,5 h, z wyrośniętego ciasta uformować bochenek, przełożyć do koszyka do wyrastania, po ok godz przełożyć do pieca nagrzanego do temp 230 oC, piec przez 10 minut, zmniejszyć temperaturę do 180 oC i piec dalsze 30 minut aż chleb się upiecze, chleb powinien być rumiany, a popukany od spodu wydawać charakterystyczny głuchy dźwięk.

Chleb pszenny na zakwasie

Przepis na pyszny chleb pszenny na zakwasie z chrupiącą skórką. Wychodzi średniej wielkości chlebek.

Uwaga - przygotowania do pieczenia zaczynamy wieczór wcześniej:

Zaczyn - przygotowujemy wieczorem, w dzień poprzedzający pieczenie
1 szklanka lekko ciepłej wody
1 i 1/2 szklanki mąki pszennej chlebowej (strong bread white flour)
10 łyżek aktywnego zakwasu (użyłam żytniego)

Wszystkie składniki wymieszać w misce. Przykryć szmatką i zostawić w temperaturze pokojowej na noc.

Ciasto właściwe:
2 szklanki mąki pszennej chlebowej (może być także razowa [wholemeal], orkiszowa, brązowa itp. częściowo lub w całości)
1 łyżka soli
cały wcześniejszy zaczyn


Mąkę i sól dodać do wcześniej przygotowanego zaczynu. Dokładnie wymieszać łyżką lub mikserem (ciasto będzie dość mokre i lepkie) mieszamy do gładkości lub jak długo będziemy mieli siłę. Po wymieszaniu ciasto powinno zrobić się mniej lepkie, za to bardziej plastyczne. Zaczynamy ciasto wyrabiać ręką przez ok 10 minut - na końcu ciasto powinno być plastyczne, lekko lepkie jednak nie powinno zostawać na palcach.

Ciasto uformować w kulę, umieścić w misce. Przykryć ręczniczkiem i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 4 godziny. W tym czasie, w równych, godzinnych odstępach ciasto wyrabiać i zagniatać (czyli 3 razy w ciągu 4 godzin). Sprzyja to napowietrzaniu, powstawaniu dużych dziur w chlebie, które po ostatnim wyrabianiu będą wyraźnie widocznie.

Po godzinie po ostatnim wyrobieniu ciasto z miski przełożyć delikatnie na blachę, zrobić 3 skośne nacięcia na bochenku i piec chleb z parą (z naczyniem z wodą), najlepiej na kamieniu, przez około 40 minut. Pierwsze 10 minut w temperaturze 250ºC, następnie obniżyć do 180ºC i piec dalsze 30 minut. Studzić na kratce. Bochenek powinien być ładnie wypieczony i głuchy po uderzeniu od spodu.

Prosty i szybki chleb razowy na zakwasie

Przepis na chleb razowy żytnio-pszenny z chrupiącą skórką i lekko wilgotnym środkiem.

Podane proporcje starczą na wypiek niewielkiego 500g chleba.

Uwaga! Przygotowania do wypieku chleba zajmują 24h! - 12h jeśli mamy już aktywny, dokarmiony zakwas (omijamy wówczas etap tworzenia zaczynu).

Zaczyn:
5 łyżek zakwasu z lodówki
6 łyżek mąki żytniej
4 łyżki wody
Proporcje mąki i wody można ciut zmienić tak by masa miała konsystencję śmietany

Mieszamy i odstawiamy w naczyniu pod przykryciem na ok. 8-12h w ciepłe miejsce (jak w przypadku hodowania zakwasu)

Jeśli akurat wyhodowaliśmy zakwas lub dokarmiliśmy go i nie trzymaliśmy go w lodówce (zakwas pracuje - ma pełno bąbelków) odlewamy ok 1/2 szklanki - i mamy już gotowy zaczyn  :)

Mając zaczyn możemy przystąpić do wyrobu ciasta:

zaczyn lub świeży zakwas
2 szklanki mąki pszennej razowej (w UK white flour wholegrain)
1 szklanka wody
sól (wg uznania - ja daję łyżkę)
1/4 szklanki ziaren lub otrębów (opcjonalnie)

Mieszamy. Masa powinna być gęsta, konsystensji pasty, jednak nie tak gęsta jak masa do wyrobu bez foremki. W razie potrzeby można dodać odrobinę wody (będzie rzadsza) lub mąki (będzie gęstsza). Masę przekładamy, a właściwie przelewamy do foremki i ...

Opcja pierwsza: odstawiamy w ciepłe miejsce na 12h do wyrośnięcia (np do wyłączonego piekarnika). Ciasto przez ten czas powinno podwoić swoją objętość - preferowane przeze mnie (prostsze)

Druga opcja: nakrywamy przygotowane ciasto folią spożywczą i wkładamy na 12 h do lodówki. Po 12h wyciągamy z lodówki. Odstawiamy na blat na 1-2h.

Nastawiamy piekarnik na 230 oC. Wstawiam ciasto w formie razem z żaroodporna miseczką wypełnioną wodą w celu zwiększenia wilgotności powietrza podczas pieczenia (skórka będzie wtedy chrupka, ale nie twarda). Pieczemy 15 min, w tym czasie chleb powinien urosnąć, następnie zmniejszamy temperaturę do 180oC i pieczemy dalsze 40-60 min, w zależności jak rumianą lubimy skórkę.

Po wyjęciu z piekarnika gdy chleb jest ciepły, ale już nie gorący, wyjmujemy z formy i odstawiamy na grillową kratkę do dalszego wystygnięcia, żeby nie 'sparował' się w foremce.

Jest to przepis bardzo prosty i szybki a pieczenie w foremce niweluje problem formowania chleba do wypieku. Smacznego :)

Jak zrobić zakwas

Teraz, kiedy mieszkam w Anglii tęsknię za dobrym chlebem. Chociaż można tu dostać Polski chleb, jest to niestety niesmaczne krojone pieczywo zapakowane w worek w dodatku często z jakimiś sztucznymi ulepszaczami - brrrrrrr. Nie ma ani aromatu, ani chrupiącej skórki.

Na szczęście chleb można zrobić samemu, nie trzeba mieć do tego ani specjalnego pieca, ani maszyny do pieczenia, wystarczy zwykły piekarnik, odpowiednia mąka i trochę cierpliwości. Nie jest to jednak nic skomplikowanego, po prostu wymaga od nas pewnej systematyczności...

Do upieczenia pierwszego chleba trzeba się zabrać tydzień wcześniej - a mianowicie trzeba zrobić zakwas.

Potrzebne:

mąka żytnia (typu 2000), w UK kupiłam Rye flour marki Asda - patrzcie by nie miała jakiś dziwnych dodatków, Anglicy lubią eksperymentować ze składem :)

ciepła woda (nie gorąca), najlepiej przegotowana

naczynie o pojemności minimalnie 1l , np słoik z wieczkiem lub folia spożywcza lub papierowy ręcznik naciągniety za pomocą gumki do przykrycia

Do naczynia wsypujemy 1/2 szklanki mąki i 1/2 szklanki wody, mieszamy łyżką i odstawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu bez przeciągu (np na blacie kuchennym, daleko od okna) na 12 h (najlepiej zacząć robić zakwas rano lub wieczorem)

Po 12 h powtarzamy czynność - dosypujemy znowu 1/2 szklanki mąki i wody, mieszamy, zamykamy i odstawiamy z powrotem w ciepłe miejsce na kolejne 12 h, po tym czasie dosypujemy już tylko łyżkę mąki i wody.

Po 24 h znowu 'dokarmiamiamy zakwas" łyżką mąki i wody
Czynność powtarzamy co 24h. Proces kończymy po tygodniu. Zakwas powinien być już mocny

Wygląd: Przygotowywana masa powinna międzyczasie zacząć się pienić i wydzielać zapach drożdży. Kolor: kremowo-beżowy. Powinna mieć konsystencję śmietany (jeśli mamy wrażenie, że robi się za gęsta lub wodnita redukujemy lub zwiększamy ilość dodawanej codziennie wody i mąki). Nie powinna zmienić koloru (tzn pokryć się pleśnią)

Przykładowy schemat:

1 dzień: rano – 1/2 szklanki mąki żytniej + 1/2 szklanki wody; wieczorem – 1/2 szklanki mąki żytniej + 1/2 szklanki wody
2 dzień rano – 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody
3 dzień rano – 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody
4 dzień rano – 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody
5 dzień rano – 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody

6 dzień rano – 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody

7 dzień rano – 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody

Zakwas gotowy! Można zrobić chleb!*

Resztę przenosimy do lodówki

Następnie 1 raz na tydzień - 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody (po tym zostawiamy na kilka do 12h w cieple i spowrotem na tydz. do lodówki)

*Po tygodniu tworzenia zakwasu możemy upiec już chleb, cały zakwas lub to co zostanie po pieczeniu chleba wsadzamy wówczas do lodówki. Karmimy łyżką mąki i wody (lub większą ilością jeśli trzeba) raz na tydzień. Po każdym dosypaniu mąki zostawiamy zakwas by pracował na kilka do 12 h w cieple a następnie pownie chowamy do lodówki.